전남의 고흥 반도나 여수 그 일대에서는 숭어를 설 차례상에 올리곤 한다. 숭어는 쉽게 놀 라며, 깜짝 놀라 바다 위로 뛰어오르는 성질이 있다. 그래서 옛날에는 노를 저어 움직이는 전마선(큰 배와 육지, 또는 배와 배 사이를 오가며 짐 따위를 나르는 작은 배)에 길다란 널 판지를 매달고 가다가 깡통을 꽝 하고 두들겨 그 소리에 놀라서 널판지 위로 튀어오르는 숭어를 잡곤 했는데 그 양이 적지 않았다 한다.  산란을 마친, 특히 여름 숭어는 육질에 수분이 많아지고 게다가 흙냄새마저 풍겨 생선맛을 제대로 아는 식도락가들은 거들 떠 보지도 않는다. 봄에 채취한 영글대로 연근 숭어알을 정성들여 가공한 어란은 그 맛이 천하일미라 해 오래 전부터 매우 귀히 여겨져 왔으며 중국, 일본, 우리나라에서 두루 왕실에 진상품으로 올렸다.  

중국의 기록에는 숭어 어란이 왕실에서 미녀를 홀리는 술안주로 널리 애용되었다고 나와 있다.  우리나라에서는 전남의 영산강 하류가 숭어 중에서도 참숭어 산란장으로 유명했다. 영산강 하구에서 가까운 전남 영암군에서 그 이름을 따온 " 영암 어란"은 거의다 궁중 에 진상되었다 한다. 그러나 영산강 하구에 둑을 쌓는 바람에 그 뻘이 농토로 변하여 이제 영산강 숭어를 찾아볼 수 없게 되었다. 요즈음에도 영암에서 더러 영암 어란을 만드는 이가 있기는 하나 해남, 강진, 진도 등지에서 알 밴 숭어를 구해다 쓴다고 한다.숭어는 거개 수 놈보다 암놈이 크고 수놈이 암놈의 배를 압박해서 알을 낳게 한다.

숭어는 농어목과에 속한다.   농어처럼 몸이 가늘고 기고 옆으로 납작한 ~이나 대가리 는 민물고기인 메기, 또는 ~의 대가리처럼 위, 아래를 눌러 놓은 듯이 넓죽하게 생겼다. 몸 빛깔은 등 쪽이 회색이고 배 쪽은 은백색이나 참숭어는 등과 눈에 노란빛이 감돈다. 성인의 팔 길이만큼한 숭어의 비닐은 어른의 새끼손가락 손의 크기만 하며 아주 억세다. 숭어는 크 기에 따라 또 지역에 따라 이름이 각양각색하다.   지역별로 작은 놈에서 큰 놈 순서로 널리 불리는 이름들을 살펴보면, 평안북도 지방에서는 굴목숭어, 뎅이, 덩에, 나머렉이, 쇠부둥이, 강원도 ~성 쪽에서는 고투, 고투머리, 수어, 황해도에서는 동어, 애정어, 사릅, 나모래 정어, 서울 지방에서는 동어, 모쟁이, 뚝다리, 격월숭어(산란을 막 끝낸, 충남 서산 쪽에서는 몰치, 모쟁이 준거리, 숭어, 경남 통영 쪽에서는 모모대미, 숭어라고 한다. 옛날 문헌에는 숭어 가 "치어", 또는"수어"라는 이름으로 많이 등장한다.  
 

우리나라에서는 꽤 오래 전부터 숭어를 고급 생선으로 여겼던 것으로 보인다.  조선 후기 한치윤이 쓴 해동역사에 따르면 발해가 729년에 치어를 당나라에 조사한 일이 있다"고 기록돼 있다.  세종실록 지리지에는 "건수어" (말린 숭어)가 많이 등장하고, 조선조 중엽의 문신이요, 삭자로 실학의 선구자인 이 수광이 쓴 지봉유설에는 "수어"라는 이름의 유래가 나온다.

"옛날에 중국에 사신이 와서 숭어를 먹 어보고 그 속명을 물었는데 역관이 '수어' (한자의 '물 수'자를 써써-편집자 주) 라고 대답 하자 그 사신이 웃으니 또 다른 역관 이 화종이 다시 말하기를 '이 생선은 물고기 중에서 빼어난 것이므로 그 이름이 수어가 아니고 수어 (한자의 '빼어날 수'자를 써서-편집자)라고 하자 이를 납득하였다"고 한다. 그런가 하면 지봉유설이나 조선조 세종 십오년에 완성된 향 약집성방, 그리고 허 준이 쓴 동의보감 들에는 숭어가 진흙을 먹기 때문에 약이 된다고 하 는 기록이 있다. 특히 비위에 좋다고 했다. 정 약전이 쓴 자산어보에는 숭어의 모양과 성질, 잡는 법, 방언까지 자세하게 설명해 놓았다. 그 내용의 일부를 옮겨보면 이렇다.    "성질은 의 심이 많고 화를 피하는 데에 민첩할 뿐 아니라 잘 헤엄치며 잘 뛴다.   물이 맑으면 그물에서 열 발자국쯤 떨어져 있어도 그 기색을 잘 알아챌 수 있으며, 그물 속에 들었다 해도 곧잘 뛰쳐나간다. 고기의 살은 맛이 좋고 깊어서 물고기 중에서 첫째로 꼽는다. 이 물고기를 잡는 시기는 일정하지 않으나 3,4월에 알을 낳기 때문에 그때에 그물로 잡는 사람이 많다.

흙탕이 거나 흐린 물이 아니면 잡으려 하지 않는 것이 좋다. 그 맛에 견주어 숭어 요리법은 그리 다양하지 않다. 경기도의 김포, 강화에서는 봄에 부화해서 가을에 몸 길이가 십 센티미터쯤 되는 숭어 새끼 곧 그곳 이름으로 "동어"를 소금 구이해서 잘 익은 김치에 싸서 먹는다. 또 3년생으로 몸 길이가 30,40cm쯤 되는 "정어"는 시제 지낼 때에 꼭 제상에 올리곤 했다곤 한다. 옛날엔 경남 통영에서는 큰 숭어를 반으로 갈라 막걸리로 만든 식초를 아침 저녁으로 발라가며 그늘에 말려서 일 주일쯤 지나 꾸득꾸득해지면 구워 먹었다고 한다. 모자반이나 미역, 또는 쑥이나 냉이, 미나리 등의 봄나물을 넣고 숭어국을 끊여도 일품이라고 한다. 그 러나 요즈음에는 말린 숭어 구이는 찾아볼 수 조차 없고 숭어국을 끓여 먹는 이들도 흔치 않다. 그저 생선 횟집의 어항에서 살아 움직이는 놈을 잡아 칼질해서 회로 먹는 것이 고작 이고 그 밖에 얼큰하게 찌개를 끓여 먹곤 한다.

ψ 요리법  Ω 영암 어란 - 참숭어에서 빼낸 알집을 심심한 소금물에 대여섯 시간 담가 핏물을 빼고 깨끗이 씻는다.  물 을 타서 희석한 조선 간장에 스물네 시간 동안 담가 맛과 색이 스며들도록 한다. 이렇게해 서 염장한 어란을 비스듬히 세운 건조판에 올려 좋아 물기를 뺀 다음, 그 위에 다시 목판을 얹고 돌덩이를 올려 놓아 10분쯤 눌렀다가 다시 모양을 잡아 누르기를 3일 동안 몇십번 반 복해서 한다.

그렇게 해서 납작하게 모양이 잡힌 숭어알을 통풍이 잘 되는 그늘에서 말리는 데, 하루에 두번씩 뒤집어가며 참기름 바르기를 반복한다.    그렇게 해서 스무날쯤 지나면 어 란이 딱딱하게 굳는다. 끝으로 이것을 다시 뜨거운 물에 20쯤 살짝 담갔다가 꺼내 알집에 붙은 효소의 산패를 막는다. 영암 어란은 잘 드는 칼을 불에 달구어 아주 얇게 썰어서 앞이 빨로 조근조근 깨물어 먹어야 제맛이 난다고 한다. 요즈음에는 영암에서도 어란을 만드는 이들이 흔치 않다. 더러 시중에서도 판매가 되곤 하나 워낙 귀한 음식이어서 그 값이 만만 치 않다.

Ω 숭어찌개 - 숭어는 내장을 빼내고 몇 토막을 내서 깨끗이 씻는다. 맹물에 고추장과 고춧가루를 풀고 팔 팔 끓이다 납작납작하게 썬 무와 숭어 토막을 넣고 다시 한번 끊이되, 이때 숭어 대가리는 넣지 않는다. 흔히 "어두일미"라고 하나 숭어 대가리를 넣고 끓이면 흙냄새가 나기 때문이 다. 고기가 얼추 익으면 파, 마늘, 미나리를 마저 넣고 한소끔 끓여 상에 낸다. 간을 보아 싱거우면 소금으로 간을 맞춘다.       - 자료제공 조은나라 -